Control microbiológico de alimentos en la vía pública en Cuenca, Ecuador

El comercio ambulante de alimentos listos para el consumo ha crecido exponencialmente a nivel mundial. Sin embargo, la falta de condiciones óptimas de preparación y expendio de estos alimentos pueden afectar su inocuidad. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica de 19 tipos de alimentos (n= 417), con y sin tratamiento térmico, expendidos en espacios públicos en Cuenca, Ecuador. Según el grupo de alimentos, se analizaron aerobios mesófilos, coliformes/Escherichia coli, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria spp., Clostridium perfringes y Vibrio parahaemolyticus. Para la identificación y recuento de los microorganismos se aplicaron normativas nacionales y, en casos de ausencia, se adoptaron normas de otros países. Como resultado, el 55,4% de las muestras se consideraron no aptas para el consumo. S. aureus fue el microorganismo patógeno presuntivo de mayor prevalencia (81,7%). El incumplimiento de las normativas fue significativamente mayor entre los alimentos sin tratamiento térmico (54,1%) en comparación con aquellos térmicamente tratados (24%) y los que combinan ingredientes con y sin tratamiento (21,9%) (p<0,001). Se destaca el alto porcentaje de incumplimiento de alimentos sin tratamiento térmico que son manipulados en su preparación, como los jugos. Además, se observó que el tratamiento térmico no garantizó la inocuidad, sugiriendo una posible recontaminación del alimento luego de su preparación hasta su expendio y consumo, por medios ambientales y/o adición de otros ingredientes contaminados. Este estudio recalca la necesidad de acciones concretas con este sector, basados principalmente en capacitación, infraestructura e inclusión, para garantizar la salud de los consumidores.

Street-vending trade in ready-to-eat foods has grown exponentially, worldwide. However, the lack of optimal conditions for the preparation and sale of these foods can affect their safety. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of 19 types of foods (n= 417), with and without heat treatment, sold in public spaces in Cuenca, Ecuador. According to the food group, mesophilic aerobes, coliforms/Escherichia coli, molds and yeasts, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria spp., Clostridium perfringens, and Vibrio parahaemolyticus were examined. For microorganisms identification and counting, national regulations were applied and, in cases of absence, regulations from other countries were adopted. As a result, 55,4% of the samples were considered inadequate for consumption. S. aureus was the most prevalent presumptive pathogenic microorganism (81.7%). Non-compliance with regulations was significantly higher among foods without heat treatment (54.1%) compared to those heat treated (24%) and those that combine ingredients with and without treatment (21.9%) (p<0.001). The high percentage of non-compliance with foods without heat treatment that is handled for preparation, such as juices, stands out. In addition, it was observed that the heat treatment did not guarantee safety, suggesting possible food recontamination after preparation until sale and consumption, due to environmental means and/or the addition of other contaminated ingredients. This study emphasizes the need for concrete actions in this sector, mainly based on training, infrastructure, and inclusion, to guarantee consumers' health.

Compliance in handling of donated raw breast milk to human milk banks regarding microbiological quality / Conformidade no manuseio do leite materno cru doado aos bancos de leite humano em relação à qualidade microbiológica

Abstract Objectives: microbiological quality of raw human milk (HM) from donors at the HMB (Human Milk Bank) of Santa Casa de Misericórdia de Ouro Preto was evaluated. Methods: the microbiological quality of milk from each of 10 donors in triplicate (30 samples) was evaluated by enumeration of Staphylococcus aureus and total aerobic mesophiles (surface plating) and total and thermotolerant coliforms (Most Probable Number - MPN). A questionnaire and a checklist were applied after the end of sample collection to verify the compliance of milk extraction and storage procedures by the donors. Results: inadequacies in the procedures for expression and storage of donated HM were observed. The presence of all microorganisms studied were verified in the milk of all donors, and in some cases exceeded the safety limits. The checklist indicated that some necessary hygienic-sanitary procedures were not carefully performed, making it important to properly guide the donors. Conclusions: this study points to an unfavorable scenario for the safety and quality of donated HM, and it is important to encourage further studies to be conducted so that the Brazilian network of HMB adopts stricter criteria for instructions on procedures and support for HM donors.

Resumo Objetivos: avaliou-se a qualidade microbiológica do leite humano (LH) cru de doadoras do Banco de Leite Humano (BLH) da Santa Casa de Misericórdia de Ouro Preto. Métodos: a qualidade microbiológica do leite de cada uma das 10 doadoras em triplicata (30 amostras) foi avaliada por meio da enumeração de Staphylococcus aureus e mesóflos aeróbios totais (plaqueamento em superfície) e coliformes totais e termotolerantes (Número Mais Provável -NMP). Para verificar a conformidade dos procedimentos de extração e armazenamento do leite pelas doadoras, aplicou-se um questionário e um checklist após o término da coleta das amostras. Resultados: observou-se inadequações nos procedimentos de expressão e armazenamento do LH doado. A presença de todos os microrganismos estudados foram verificados no leite de todas as doadoras e, em alguns casos, excedeu os limites de segurança. O checklist indicou que alguns procedimentos higiênico-sanitários necessários não foram realizados criteriosamente, tornando importante orientar adequadamente as doadoras. Conclusões: este estudo aponta um cenário desfavorável para a segurança e a qualidade do LH doado, sendo importante incentivar mais estudos a serem realizados para que a rede brasileira de BLH adote critérios mais rigorosos de instruções sobre procedimentos e suporte para doadoras de LH.

Análise microbiológica de morangos frescos comercializados em Goiânia, Goiás / Microbiological analysis of fresh strawberries comercialized in Goiânia, Goiás

Objetivo: O consumo de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos pode levar a quadros de doenças transmitidas por alimentos. O presente estudo objetivou realizar uma análise microbiológica de morangos frescos (Fragaria vesca) comercializados em Goiânia, Goiás, pesquisando a presença de Escherichia coli e Salmonella spp., em consonância com a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Métodos: Foram analisadas 51 amostras de morangos frescos in natura no Laboratório Clínico da PUC Goiás, sendo 25 amostras oriundas de supermercados e 26 de comércio livre/rua, entre agosto/2019 e dezembro/2019, em diversos bairros das regiões Norte, Noroeste, Sul e Central do município de Goiânia, Goiás. Foram feitas culturas bacterianas nos ágares Eosin Methylene Blue e Salmonella-Shigella, e identificados os isolados por provas bioquímicas clássicas. Como controle de qualidade, a cada bateria de experimentos, duas cepas bacterianas conhecidas, uma Salmonella spp. (Programa Nacional de Controle de Qualidade/PNCQ) e uma E. coli ATCC 25923, foram utilizadas. Resultados: Das 51 amostras analisadas, 5,9% (3/51) apresentaram positividade para o crescimento de E. coli, sendo estas amostras adquiridas no comércio livre/rua. Foi observada ausência de Salmonella spp. Conclusão: A grande maioria (94,1%) das amostras analisadas nesta pesquisa negativaram em relação à presença de E. coli e 100% negativaram para a presença de Salmonella spp., demonstrando que independente de adquiridos em comércio livre/rua ou em supermercados, os morangos encontravam-se microbiologicamente seguros para o consumo, de acordo com a legislação brasileira vigente.

Objective: The consumption of food contaminated by pathogenic microorganisms can cause Foodborne Diseases. The present study aimed to perform a microbiological analysis of fresh strawberries (Fragaria vesca) marketed in Goiânia, Goiás, researching the presence of Escherichia coli and Salmonella spp., in line with RDC No. 12, of January 2, 2001. Methods: They have analyzed 51 samples of fresh strawberries in natura at the Clinical Laboratory of PUC Goiás, 25 samples from supermarkets and 26 from free trade/street, between August/2019 and December/2019, in several neighborhoods in the North, Northwest, South, and Central regions county of Goiânia, Goiás. Bacterial cultures cultivated on Eosin Methylene Blue and Salmonella-Shigella agar, and identification of the isolates by standard biochemical tests. As a quality control, in each battery of experiments, two known bacterial strains, one Salmonella spp. (National Quality Control Program/PNCQ) and an E. coli ATCC 25923 was used. Results: Of the 51 samples analyzed, 5.9% (3/51) were positive for the growth of E. coli, these samples were acquired in free/street commerce. Absence of Salmonella spp. Conclusion: The majority (94.1%) of the samples analyzed in this research were negative concerning the presence of E. coli, and 100% were negative for the presence of Salmonella spp., demonstrating that independent of being acquired in free trade/street or supermarkets, the strawberries analyzed were microbiologically safe for consumption, following the current Brazilian legislation.

Correlação estatística entre parâmetros microscópicos e microbiológicos em pimenta-do-reino moída (Piper nigrum L) comercializada em Minas Gerais / Statistical correlation between microscopic and microbiological parameters in ground black pepper ( Pipper nigrum L) sold in Minas Gerais

A ausência de Boas Práticas de Fabricação durante a colheita, processamento e manuseio da pimenta-do-reino pode acarretar a contaminação do produto com sujidades microscópicas e microrganismos. Foram analisadas 227 amostras de pimenta-do-reino, comercializadas em Minas Gerais, coletadas entre 2008 e 2018, quanto à presença de fragmentos de pelo de roedor e de insetos, coliformes a 45°C ou Escherichia coli e Salmonella spp. Para verificar se havia correlação entre os contaminantes, foi empregado método estatístico de regressão linear múltipla. As análises microscópicas evidenciaram presença de fragmentos de pelo de roedor e de insetos em 26,0% e 30,5% das amostras, respectivamente, em valores superiores ao limite tolerado pela RDC 14/2014. Quanto às análises microbiológicas, 10% das amostras apresentaram coliformes a 45°C ou E. coli acima dos limites tolerados pela RDC 12/2001 e em 8,8% das amostras foi detectada presença de Salmonella spp. A avaliação estatística mostrou que houve correlação entre presença de fragmentos de insetos e de pelos de roedor e a contaminação por Salmonella spp. em pimenta-do-reino. Os resultados demonstraram a importância das análises microscópica e microbiológica simultaneamente para detecção dos contaminantes presentes bem como das possíveis relações existentes entre eles e a melhor compreensão dos fatores que favorecem as contaminações. (AU)

The absence of Good Manufacturing Practices during harvesting, processing and handling of black pepper can lead to contamination of the product with microscopic dirt and microrganisms. Two hundred and twenty seven black pepper samples, commercialized in Minas Gerais, collected between 2008 and 2018, were analyzed for the presence of rodent and insect fragments, coliforms at 45°C or Escherichia coli and Salmonella spp. To verify whether there was a correlation between the contaminants, a statistical method of multiple linear regression was used. Microscopic analysis showed the presence of rodent and insect fragments in 26.0% and 30.5% of the samples, respectively, in values above the limit tolerated by RDC14/2014. As for the microbiological analysis, 10% of the samples presented coliforms at 45°C or E.coli above the limits tolerated by the RDC 12/2001 and in 8.8% of the samples Salmonella spp. were detected. The statistical evaluation showed that there was a relationship between the presence of insect fragments and rodent hair and contamination by Salmonella spp. in black pepper. The results demonstrated the importance of simultaneous microscopic and microbiological analysis to detect the contaminants present, as well as the possible relationships between them and better understanding of the factors that favor contamination. (AU)

Correlação estatística entre parâmetros microscópicos e microbiológicos em pimenta-do-reino moída (Piper nigrum L) comercializada em Minas Gerais / Statistical correlation between microscopic and microbiological parameters in ground black pepper (Pipper nigrum L) sold in Minas Gerais

A ausência de Boas Práticas de Fabricação durante a colheita, processamento e manuseio da pimenta-do-reino pode acarretar a contaminação do produto com sujidades microscópicas e microrganismos. Foram analisadas 227 amostras de pimenta-do-reino, comercializadas em Minas Gerais, coletadas entre 2008 e 2018, quanto à presença de fragmentos de pelo de roedor e de insetos, coliformes a 45°C ou Escherichia coli e Salmonella spp. Para verificar se havia correlação entre os contaminantes, foi empregado método estatístico de regressão linear múltipla. As análises microscópicas evidenciaram presença de fragmentos de pelo de roedor e de insetos em 26,0% e 30,5% das amostras, respectivamente, em valores superiores ao limite tolerado pela RDC 14/2014. Quanto às análises microbiológicas, 10% das amostras apresentaram coliformes a 45°C ou E. coli acima dos limites tolerados pela RDC 12/2001 e em 8,8% das amostras foi detectada presença de Salmonella spp. A avaliação estatística mostrou que houve correlação entre presença de fragmentos de insetos e de pelos de roedor e a contaminação por Salmonella spp. em pimenta-do-reino. Os resultados demonstraram a importância das análises microscópica e microbiológica simultaneamente para detecção dos contaminantes presentes bem como das possíveis relações existentes entre eles e a melhor compreensão dos fatores que favorecem as contaminações.

The absence of Good Manufacturing Practices during harvesting, processing and handling of black pepper can lead to contamination of the product with microscopic dirt and microrganisms. Two hundred and twenty seven black pepper samples, commercialized in Minas Gerais, collected between 2008 and 2018, were analyzed for the presence of rodent and insect fragments, coliforms at 45°C or Escherichia coli and Salmonella spp. To verify whether there was a correlation between the contaminants, a statistical method of multiple linear regression was used. Microscopic analysis showed the presence of rodent and insect fragments in 26.0% and 30.5% of the samples, respectively, in values above the limit tolerated by RDC14/2014. As for the microbiological analysis, 10% of the samples presented coliforms at 45°C or E.coli above the limits tolerated by the RDC 12/2001 and in 8.8% of the samples Salmonella spp. were detected. The statistical evaluation showed that there was a relationship between the presence of insect fragments and rodent hair and contamination by Salmonella spp. in black pepper. The results demonstrated the importance of simultaneous microscopic and microbiological analysis to detect the contaminants present, as well as the possible relationships between them and better understanding of the factors that favor contamination.

Pesquisas de Salmonella spp. em frangos congelados destinados ao consumo humano / Search of Salmonella spp. in frozen chickens intended for human consumption

Objetivo ­ Pesquisar bactérias do gênero Salmonella em amostras de carne de frango para avaliar a qualidade microbiológica do alimento e conscientizar a população da importância da higienização e cozimento para uma alimentação saudável. A pesquisa científica no meio alimentício é de suma importância para garantir segurança e saúde para a população humana, dentre estas pesquisas destacam-se as análises microbiológicas. As bactérias do gênero Salmonella pertencem à família das Enterobacteriaceae (enterobactérias) e fazem parte da microbiota do sistema digestivo dos frangos, quando ingeridas pelos humanos através do consumo da carne de frango podem se instalar no sistema gastrointestinal e causar doenças, devido a sua patogenicidade faz-se necessário o controle desses micro-organismos em alimentos para prevenir doenças gastrointestinais. Métodos ­ Foram coletadas dez amostras de carne de frango de distribuidores e marcas aleatórias em Brasília, cada uma delas foi cultivada e avaliada em laboratório microbiológico seguindo a metodologia proposta pelo Manual técnico de diagnóstico laboratorial de Salmonella spp. do Ministério da Saúde e outras adaptações. Resultados ­ Observouse grande crescimento de Enterobactérias de diversos gêneros como Enterobacter, Proteus, Shigella, Escherichia e Citrobacter, mas a presença do gênero Salmonella não foi evidenciada. Conclusão ­ Futuros estudos devem ser realizados na área a fim de se obter análises qualitativas e quantitativas minuciosas de Enterobactérias e coliformes fecais para verificar a conformidade desses alimentos com a legislação vigente.

Objective ­ This work was developed with the purpose of search bacteria in samples of chicken meat whith the objective of evaluate the microbiology quality of food and show to population the importance of a healthy eating. The Scientific research in the food middle is of utmost importance to ensure safety and health to the human population, among these surveys highlight the microbiological analysis. Bacteria of the genus Salmonella belong to the family Enterobacteriaceae (enterobacteria) and are part of the microbiota of the digestive system of chickens, when ingested by humans through the consumption of meat can if install in the gastrointestinal system and cause diseases, due to your pathogenicity it is necessary to control these microorganisms in food to prevent gastrointestinal diseases. Methods - We are collected ten samples of chicken meat of distributors and marks random in Brasilia city, each of was that grown and evaluated in microbiological laboratory following the methodology proposed by the Technical Manual of laboratory diagnosis of Salmonella spp. from the Ministry of Health and other adaptations. Results ­ There was great growth of enterobacteria of different genres like Enterobacter, Proteus, Shigella, Escherichia and Citrobacter, but the presence of the genus Salmonella was not evidenced. Conclusion ­ Future studies should be carried out in the area in order to achieve qualitative and quantitative detailed analysis of fecal coliforms and enterobacteria to verify the compliance of these foods with current legislation.

Contaminación microbiólogica en fórmulas infantiles en polvo en dos hospitales de Honduras / Microbiological contamination in children's powdered formulas in two Honduran hospitals

OBJETIVOS: Determinar la existencia de contaminación por patógenos en fórmulas infantiles en polvo (FIP) procesadas en los dos hospitales públicos más grandes de Honduras y evaluar las condiciones de procesamiento de sus servicios de fórmulas infantiles (SFI). MÉTODOS: Estudio exploratorio realizado en dos etapas: ') Evaluación presencial de las condiciones de procesamiento de las FIP de los dos SFI; 2) Recolección y análisis de las muestras FIP para el aislamiento de Cronobacter spp. y enterobacterias. RESULTADOS: La evaluación de los SFI mostró debilidades en diferentes aspectos como infraestructura, almacenamiento, capacitación y registros. Cincuenta muestras fueron recolectadas en total de cinco marcas originarias de seis países. El 38% se encontraban en uso durante el muestreo y 62% fueron recolectadas de latas selladas. Se comprobó la presencia de Cronobacter spp. en 4% (2/50) del total de muestras, una proveniente de cada hospital. Se elaboró y entregó un manual de procesamiento de FIP a cada hospital participante. CONCLUSIONES: Existe contaminación de Cronobacter spp., Klebsiella y Acinetobacter en los dos hospitales hondureños; resultado similar a los estimados en Chile (5%) y Cuba (',6%). Es necesaria la implementación del manual de procesamiento FIP y el monitoreo de estos y otros microorganismos patógenos.

OBJECTIVES: Determine the existence of pathogen contamination in powdered infant formulas (PIF) processed in the two largest public hospitals in Honduras and evaluate the processing conditions of their infant formula services (IFS). METHODS: Exploratory study executed in two stages: ') faceto-face evaluation of the processing conditions of the PIF of the two IFS; 2) Collection and analysis of the PIF samples for Cronobacter spp. and Enterobacteriaceae isolation. RESULTS: The evaluation of the IFS showed weaknesses in different aspects such as infrastructure, storage, training and keeping records. In total, fifty samples were collected, representing five brands from six countries. Thirty eight percent of samples were collected from cans in use during sampling and 62% were collected from sealed cans. The presence of Cronobacter spp. was detected in 4% (2/50) of the total samples, one from each hospital. A PIF processing manual was prepared and delivered to each participating hospital. CONCLUSIONS: Contamination of Cronobacter spp., Klebsiella and Acinetobacter existed in two evaluated Honduran hospitals; results similar to others in Chile (5%) and Cuba ('.6%). It is necessary to implement the PIF processing manual and monitor these and other pathogenic microorganisms

Enterotoxin-encoding genes in Staphylococcus aureus from buffalo milk / Genes codificadores de enterotoxinas em Staphylococcus aureus no leite de búfalas

This paper investigated the occurrence of Staphylococcus aureus and the detection of enterotoxin-encoding genes of these strains in milk collected from 30 Murrah buffaloes used to produce dairy products in Brazil. A total of 68 strains of Staphylococcus aureus were found as identified by conventional laboratory tests, and thus screened for sea, seb, sec, sed, see, seg, seh and sei enterotoxin-encoding genes by polymerase chain reaction (PCR). Twelve strains containing enterotoxin-amplified genes were found, with higher expression for the sei and seh genes. These results can be attributed to animal health and inadequate cleaning of the equipment, indicating the need for better quality control in animal production and health lines. The results of this study with the presence of pathogens and their enterotoxigenic potential indicate a source of food poisoning, as well as being a pioneering study in the detection of new enterotoxins for buffalo milk.(AU)

Este estudo investigou a ocorrência de isolados de Staphylococcus aureus e a detecção de genes que codificam a enterotoxigenicidade dessas cepas em leite de búfala utilizado na produção de laticínios no Brasil. As amostras foram coletados em 30 búfalos da raça Murrah, identificado por testes laboratoriais convencionais, foram identificados um total de 68 cepas de S. aureus e rastreados para os genes que codificam a enterotoxina sea, seb, sec, sed, see, seg, seh and sei por reação em cadeia da polimerase (PCR). Doze cepas contendo genes da enterotoxina foram amplificadas, com maior expressão para os genes sei e seh. Esses resultados podem ser atribuídos à saúde animal e à higiene inadequada do equipamento, indicando a necessidade de melhor controle de qualidade nas linhas de produção e saúde animal. Os resultados desta pesquisa, com a presença de patógenos e seu potencial enterotoxigênico, indicam uma fonte de intoxicação alimentar, além de ser uma pesquisa pioneira na detecção de novas enterotoxinas para o leite de búfala.(AU)

Aplicaciones biotecnológicas de los microorganismos / Biotechnological applications of microorganisms

Resumen La biodiversidad de los microorganismos así como la naturaleza única y las capacidades biosintéticas en condiciones ambientales específicas hacen que los microorganismos sean los probables candidatos para resolver problemas de escases de alimentos, contro de plagas, biodegradación de los xenobióticos, descomposición de la basura, las pilas de desechos producidas, entre otros. Los microorganismos ofrecen un gran potencial para la exploración de moléculas y procesos, y el conocimiento de las especies no convencionales, especialmente dentro del grupo Archaea, ha estimulado la investigación molecular de genes de interés. Estos nuevos genes pueden incorporarse mediante tecnología recombinante en especies biológicamente conocidas, como E. coli y S. cerevisiae, para la síntesis a gran escala de productos. La microbiología tecnológica tiene grandes potenciales para explorar y obstáculos por superar. Por lo tanto, solo la investigación en esta área resulta prometedora para científicos en todo el mundo. En la presente revisión se presentan las aplicaciones más significativas de los microorganismos en la industria de alimentos, la agricultura, compuestos químicos, combustibles, farmacología y materiales.

Abstract The biodiversity of microorganisms as well as the unique nature and biosynthetic capabilities in specific environmental conditions make microorganisms the likely candidates to solve problems of food shortages, pest control, biodegradation of xenobiotics, decomposition of garbage, batteries of produced waste, among others. Microorganisms offer great potential for the exploration of molecules and processes, and knowledge of non-conventional species, especially within the Archaea group, has stimulated the molecular investigation of genes of interest. These new genes can be incorporated by recombinant technology into biologically known species, such as E. coli and S. cerevisiae, for the large-scale synthesis of products. Technological microbiology has great potentials to explore and obstacles to overcome. Therefore, only research in this area is promising for scientists around the world. In this review we present the most significant applications of microorganisms in the food industry, agriculture, chemical compounds, fuels, pharmacology and materials.

Análise microbiológica de manipuladores e Equipamentos De Proteção Individual em lactário hospitalar / Microbiological analysis of manipulators and personal protective equipments in hospital lactary

Este trabalho teve por objetivo avaliar a presença de microrganismos nas mãos, regiões naso e orofaríngea, Equipamentos de Proteção Individual dos manipuladores de alimentos e do ambiente no setor de lactário de um hospital público em Niterói /RJ. Na pesquisa aplicada e experimental, realizaram-se as seguintes análises microbiológicas: contagens de Staphylococcus coagulase positiva, Bactérias Heterotróficas Aeróbios Mesófilas (CBHAM), fungos, Número Mais Provável (NMP) de Enterococcous spp., pesquisa de Salmonella spp., NMP de Coliformes a 35º e Escherichia coli. Observou-se nas amostras coletadas dos lactaristas e dos EPIs um elevado crescimento para Staphylococcus coagulase positiva (79% e 100%), Enterococcous spp. (58% e 38%), CBHAM (96% e 86%) e fungos (100% e 47%); nas amostras de ambiente os resultados para contagem CBHAM e fungos foram elevados. Os resultados indicaram a necessidade de revisão das técnicas de higiene pessoal e controles sanitários para o ambiente.

Salmonella Enteritidis forms biofilm under low temperatures on different food industry surfaces / Salmonella Enteritidis forma biofilme sob baixas temperaturas em diferentes superfícies da indústria de alimentos

ABSTRACT: We evaluated the influence of temperature on the ability of Salmonella Enteritidis (SE) to form biofilms on stainless steel, polyethylene, and polyurethane surfaces under different hygiene procedures. These materials were placed on SE culture and incubated at 42±1 ºC, 36±1 ºC, 25±1 ºC, 9±1 ºC, and 3±1 ºC for 4, 8, 12, and 24 h. Hot water at 45 ºC and 85 ºC, 0.5% peracetic acid solution, and 1% quaternary ammonia were used for hygienization. Biofilm formation occurred at all temperatures evaluated, highlighting at 3 ºC which has not been reported as an ideal temperature for the adhesion of SE to these materials. The SE adhered more often to polyethylene surfaces than to polyurethane and stainless steel surfaces (P<0.05). Peracetic acid and water at 85 ºC had similar hygienization efficiency (P<0.05) followed by quaternary ammonia whereas water at 45 ºC was not effective. SE adhered to these materials under low temperatures which to date have been deemed safe for food preservation.

RESUMO: Avaliou-se o efeito da temperatura na capacidade de Salmonella Enteritidis (SE) formar biofilme em superfícies de aço inoxidável, polietileno e poliuretano e diferentes processos de higienização. Corpos de prova destes materiais foram postos frente a culturas de SE e incubados a 42±1 ºC, 36±1 ºC, 25±1 ºC, 9±1 ºC e 3±1 ºC por 4, 8, 12 e 24 horas. Para a higienização foram testados água aquecida a 45ºC e 85 ºC e soluções de ácido peracético 0,5% e amônia quaternária 1%. Verificou-se a formação de biofilmes em todas as temperaturas avaliadas, ressaltando-se a 3 ºC, ainda não citada como propícia para adesão de SE. Houve maior adesão ao polietileno do que ao poliuretano e ao aço inoxidável (P<0.05). Para higienização, o ácido peracético e a água a 85 ºC tiveram ação semelhante (P<0.05), seguidos por amônia quaternária, enquanto que a água a 45 ºC não foi eficaz. Todos os materiais avaliados propiciaram a aderência de SE, mesmo sob temperaturas baixas, consideradas até então seguras para a conservação dos alimentos.

Contaminação de temakis à base de salmão cru adquiridos no estabelecimento e por delivery / Contamination of raw salmon temakis purchased at the establishment and by delivery

O objetivo deste trabalho foi verificar a existência de contaminação microbiológica de temakis de salmão cru, comercializados por restaurantes com entrega delivery e retirados no local. Foram analiasadas 18 amostras de temakis de 8 restaurantes e de formas distintas (4 com retirada no local e 4 com entrega delivery), em dois dias da semana. A temperatura foi aferida no momento da coleta. No laboratório, as amostras foram colocadas no caldo BHI (Brain Heart Infusion) e depois inoculadas no Ágar MacConkey; para verificação da presença de bactérias Gram-negativas, e no Ágar Padrão de Contagem (PCA), para determinação das Unidades Formadoras de Colônias (UFC/mL), a identificação das bactérias foi feita a partir dos testes propostos no Enterokit B. Todas as amostras apresentaram crescimento de bactérias Gram-negativas, com prevalência de Citrobacter freundii, Serratia marcescens e Proteus spp, e em uma amostra ocorreu o crescimento de Salmonella spp. Na maioria dos estabelecimentos, a temperatura dos produtos aferida no momento da coleta apresentou-se acima do preconizado pela legislação, sendo estas superiores na entrega de temakis por delivery. A contaminação dos temakis ocorreu tanto na entrega delivery quanto ao serem retirados no local, sendo que a temperatura de segurança, descrita na legislação vigente, não foi atendida, principalmente nos alimentos com entrega delivery.(AU)

The objective of this work was to verify the existence of microbiological contamination of raw salmon temakis, marketed by restaurants with delivery services and withdrawn on the spot. Eighteen samples were analyzed of 8 restaurants in different ways (4 with withdrawal on the spot, and 4 with delivery services), on two days of the week. The temperature was measured at the time of collection. In the laboratory, the samples were placed in BHI broth (Brain Heart Infusion), and then inoculated into MacConkey Agar; for the determination of the Colony Forming Units (CFU / mL), the identification of the bacteria was done from the tests proposed in Enterokit B. All samples showed growth of Gramnegative bacteria, with prevalence of Citrobacter freundii, Serratia marcescens and Proteus spp, and in one sample the growth of Salmonella spp. In most establishments, the temperature of the products measured at the time of collection was higher than that recommended by the legislation, being higher in the delivery of temakis delivery. The contamination of the temakis occurred both in the delivery delivery and when being removed in the place, and the temperature described in current legislation, was not met, especially in foods with delivery services.

Avaliação da qualidade higienicossanitária de temakis comercializados no município de Santos, SP / Evaluation of the hygienicosanitary quality of temakis marketed in the city of Santos, SP

[{"text": "A rápida popularização da culinária japonesa somada aos riscos de contaminação\r\nna cadeia produtiva do pescado motivou o presente estudo a avaliar\r\na segurança higienicossanitária detemakis perante os limites microbiológicos\r\ne físico-químicos estabelecidos em legislação vigente. As amostras foram\r\nadquiridas em estabelecimentos especializados (temakerias) (n=10), escolhidos\r\naleatoriamente no município de Santos e posteriormente conduzidas\r\nem caixas isotérmicas até o laboratório de Microbiologia da Universidade\r\nFederal de São Paulo ­ Baixada Santista para a quantificação de coliformes\r\na 45ºC (termotolerantes), Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus\r\ne Salmonella sp. Para análises físico-químicas foram realizados teste de pH\r\ne provas de Éber para produção de gás sulfídrico e liberação de amônia a\r\nfim de verificar o possível estado de deterioração do salmão. Do ponto de\r\nvista microbiológico, as análises indicaram que 30% dos produtos estavam\r\nem desacordo com as determinações\r\nda legislação vigente no país. A reprovação\r\npor coliformes termotolerantes\r\nindica a contaminação fecal e,\r\npor Staphylococcus está relacionada\r\ncom a manipulação inadequada aos\r\npadrões de higiene. Apesar de algumas\r\nações parecerem óbvias, como\r\nlavar as mãos ou manter o pescado\r\nsob refrigeração, ainda necessitam\r\nde atenção, controle e reforço no\r\ntreinamento do manipulador. Os\r\nmicro-organismos Vibrio parahaemolyticus\r\ne Salmonella sp. não foram\r\nencontrados nas amostras analisadas.\r\nDas análises físico-químicas,\r\no possível processo de deterioração\r\nevidencia a negligência na conservação\r\ndo pescado.(AU)", "_i": "pt"}]

Influence of the cleaning system of conveyor belts on microbiological quality of poultry meat / Influência do sistema de autolimpeza das esteiras condutoras de cortes sobre a qualidade microbiológica da carne de frango

This study focused on assessing the microbiology of conveyor belts surfaces, cleaned or not with pressurized water, and verification of the influence of this process on the microbiological quality of poultry meat. A reduction on mesophilic, psychrotrophic and Enterobacteriaceae counts (P<0.05) on dry conveyor belts compared to wet ones was observed. For the chicken leg (consisting of drumstick and thigh) samples, no statistically significant differences were detected on counts of indicators of microorganisms on poultry legs (composed by drumstick and thigh). For poultry meat conducted on wet or dry conveyor belts, 99% and 86%, were positive for Listeria spp, respectively. Only one sample of chicken leg was positive for presence of L. monocytogenes. These results demonstrate that there is no need to use water for cleaning conveyor belts during processing, which allows a reduction on the use of potable water in poultry slaughterhouses without jeopardizing food safety and public health.(AU)

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica das superfícies das esteiras condutoras de cortes de carne de frango, higienizadas ou não com água pressurizada, bem como verificar a influência desse processo na qualidade microbiológica de cortes de frango. Foram observadas menores contagens, com diferença estatisticamente significativa (P<0,05) entre as populações de mesófilos, psicrotróficos e enterobactérias, nas esteiras condutoras de cortes secas em relação às úmidas. Nos cortes de coxa com sobrecoxa, as médias encontradas para populações de microrganismos indicadores não apresentaram diferenças estatisticamente significativas. Nos cortes analisados conduzidos pelas esteiras seca e úmida, 99% e 86% foram positivos para o isolamento de Listeria spp., respectivamente. Apenas uma amostra de corte de coxa com sobrecoxa desossada foi positiva para a presença de L. monocytogenes. Os resultados demonstram a possibilidade do desligamento do sistema de autolimpeza das esteiras condutoras de cortes, obedecendo às questões de segurança dos alimentos e à saúde pública, o que resulta na redução do uso de água potável pelos matadouros-frigoríficos de aves.(AU)

Perfil de resistência a antimicrobianos de Staphylococcus aureus isolados de queijo manteiga comercializado em feira pública da cidade de Macapá, AP / Antimicrobial resistance profile of Staphylococcus aureus isolated from butter cheese marketed at a public fair in the city of Macapa, AP

O comércio informal de leite e derivados possui relevante impacto na saúde pública, pelo risco de transmissão de doenças alimentares. O S. aureus configura-se um dos principais patógenos associados à contaminação de queijos. O objetivo do presente trabalho, portanto, foi estudar o perfil de resistência aos antimicrobianos de S. aureus isolados de amostras de queijo manteiga comercializadas nas feiras públicas de Macapá. Foram obtidas 20 amostras de queijo comercializados em feiras livres da cidade de Macapá, AP. O isolamento foi realizado em Agar Baird Parker e para confirmação das colônias típicas, foi realizada a coloração de Gram, identificação bioquímica, catalase, coagulase e DNase. Posteriormente, pela técnica de disco-difusão foram testados os seguintes antibióticos: Gentamicina 10 µg (GEN), clorafenicol 30 µg (CLO), tetraciclina 30 µg (TET), eritromicina 15 µg (ERI), norfloxacina 10 µg (NOR), nitrofurantoina 300 µg (NIT), sulfametoxazol/trimetoprim 1,25/23,75 µg (SUT), oxacilina 1 µg (OXA), vancomicina 30 µg (VAN). Das amostras avaliadas, 60% estavam fora do padrão para S. aureus, mas mostraram que os antibióticos NIT, SUT, TET, CLO e OXA foram eficazes frente a todas as cepas, por outro lado, das 12 estirpes avaliadas, cinco (41,67%%) apresentaram resistência total a ERI, 3 (25%) apresentaram resistência total a GEN e uma (8,33%) apresentou resistência intermediária a NOR. Estes resultados demonstram a importância de uma legislação mais rigorosa para o fortalecimento do Sistema de Vigilância Sanitária, com o intuito de fiscalizar alimentos oferecidos à população e seus lugares de comercialização, diminuindo os riscos à população que consome esses produtos.(AU)

The informal trade in milk and dairy products has a significant impact on public health because of the risk of transmission of foodborne diseases. S. aureus is one of the main pathogens associated with cheese contamination. The present work aimed to study the antimicrobial resistance profile of S. aureus isolated from samples of butter cheese commercialized in the public fairs of Macapá. twenty samples of cheese marketed in free markets of the city of Macapá. Isolation was performed in Baird Parker agar and for confirmation of typical colonies, Gram staining, biochemical identification, catalase, coagulase and DNase were performed. Subsequently, by the disc- -diffusion technique, the following antibiotics were tested: Gentamicin 10 µg (GEN), Chlorphenicol 30 µg (CLO), tetracycline 30 µg (TET), erythromycin 15 µg (ERI), norfloxacin 10 µg (NOR), nitrofurantoin 300 µg (NIT), sulfamethoxazole / trimethoprim 1,25 / 23, 75 µg (SUT), oxacillin 1 µg (OXA), vancomycin 30 µg (NPV). Of the samples evaluated, 60% were non-standard for S. aureus but showed that NIT, SUT, TET, CLO and OXA antibiotics were effective against all strains, on the other hand, of the 12 strains evaluated, 5 (41.67%) presented total ERI resistance, 3 (25%) presented total resistance to GEN, and 1 (8.33%) presented intermediate resistance to NOR. These results demonstrate the importance of stricter legislation for the strengthening of the Sanitary Surveillance System, with the purpose of inspecting food offered to the population and their places of sale, reducing the risks to the population that consumes these products.

Evaluación microbiológica en programas de alimentación escolar en instituciones educativas en el Departamento de Boyacá - Colombia / Microbiological Evaluation in School Supply Programs in Educational Institutions in Boyacá Department - Colombia

Resumen Objetivo. Evaluar la calidad microbiológica en programas de alimentación escolar en instituciones educativas en el Departamento de Boyacá - Colombia en el lapso 2013- 2015. Métodos. Estudio descriptivo de superficies vivas e inertes en comedores de las Instituciones Educativas del Departamento de Boyacá, en 100 municipios en el año 2013, 115 en el año 2014 y 123 en el año 2015. Los parámetros evaluados fueron: microorganismos Mesófilos aerobios, Coliformes Totales, Coliformes fecales, Staphylococcus aureus (Estafilococco Coagulasa Positiva). Resultados. Se tomaron 200 muestras en el año 2013, aislándose 104 positivas en superficies vivas y 149 en superficies inertes; encontrándose Coliformes Totales en 59,6% en superficies vivas y 44,3% en superficies inertes. 230 muestras en el año 2014, 158 positivas para superficies vivas y 148 para inertes, con predomino de Coliformes Totales en superficies vivas (48,1%) y Mesófilos en superficies inertes (49,3%) y 526 muestras en el año 2015, 256 positivas para superficies vivas y 406 para inertes encontrándose en superficies vivas Coliformes Totales con 47,6%, Staphylococo coagulasa positiva con 3,1%y Mesófilos en superficies inertes 45,3%. Conclusiones. La Vigilancia que realiza la Secretaria de Salud de Boyacá en las instituciones educativas muestra que los resultados obtenidos en los aislamientos de las superficies inertes y vivas exceden los valores mínimos permitidos, hallazgos que evidencian el incumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, de los hábitos de los manipuladores y de las condiciones sanitarias de los comedores escolares.

Abstract Objective. To evaluate the microbiological quality in school feeding programs in educative institutions in the Department of Boyacá-Colombia in 2013-2015. Methods. Descriptive study of live and inert surfaces in dining rooms of the Educative Institutions of the Department of Boyacá, in 100 municipalities in 2013, 115 in 2014 and 123 in 2015. The parameters evaluated were: aerobic mesophilic microorganisms, total coliforms, faecal coliforms, Staphylococcus aureus (Staphylococcus Coagulase Positive). Results. 200 samples were taken in 2013, 104 positive on alive surfaces and 149 on inert surfaces; total coliforms being found in 59.6% on alive surfaces, on inert surfaces 44.3%. 230 samples in 2014, 158 positive on alive surfaces and 148 for inert surfaces, with predominance of total coliforms on alive surfaces 48.1% and mesophiles on inert surfaces 49.3% and 526 samples in 2015, 256 surface positive on alive and 406 for inert material. Total Coliforms were found with 47.6%, Coagulase positive Staphylococcus with 3.1% and Mesophiles in inert surfaces 45.3%. Conclusions. The Surveillance, carried out by the Boyaca's Secretary of Health in educative institutions, shows that the results obtained in the insulation of inert and alive surfaces exceed the minimum values allowed, findings that show the non-compliance with good manufacturing practices, habits of the manipulators and the sanitary conditions of the school canteens.

Ocorrência de Bacillus cereus em leite em pó integral comercializado no estado de São Paulo, Brasil / Occurrence of Bacillus cereus in whole milk powder commercialized in the state of São Paulo, Brazil

Objetivou-se verificar se as populações de Bacillus cereus presentes em leite em pó integral apresentam-se de acordo com a legislação vigente e também verificar diferença entre a presença desse microrganismo de acordo com o tipo de embalagem (lata e papel laminado). Para isso, foram adquiridas 40 amostras de leite em pó integral comercializadas no município de Ribeirão Preto, Estado de São Paulo. Cerca de 20% das amostras analisadas continham populações de B. cereus. Entretanto, todas estavam dentro dos limites aceitos pela legislação. Não foi verificada diferença significativa quando analisadas as populações presentes entre as diferentes apresentações do produto. Conclui-se que todas as amostras avaliadas estavam de acordo com a legislação vigente e, portanto, não há problemas na comercialização de leite em pó integral na região avaliada.

Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário / Perception of hygiene of food handlers and the microbiological profile in a university kitchen

Resumo Este trabalho teve por objetivo analisar a percepção dos manipuladores de alimentos em relação às práticas de higiene no local de trabalho e a correlacionar com os resultados das análises bacteriológicas e das observações sistematizadas, em um Restaurante Universitário no Rio de Janeiro. A percepção da higiene foi investigada por meio de questionários de autorresposta. As práticas operacionais foram analisadas por meio de pesquisa observacional sistemática. Na pesquisa bacteriológica, dividida em duas etapas, buscou-se identificar a presença de Coliformes a 45°C, de Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nas mãos, nos Equipamentos de Proteção Individual e nos utensílios. Nos resultados da percepção dos manipuladores sobre a higiene pessoal, a higiene ambiental e a manipulação dos alimentos, obtiveram-se valores médios de 86.11; 96.73 e 83.76, respectivamente. Na pesquisa bacteriológica para mãos e Equipamentos de Proteção Individual, obteve-se 61,36% de resultados positivos, para as bactérias pesquisadas; quanto aos utensílios, 25% dos resultados foram positivos para as bactérias pesquisadas. Conclui-se que o serviço possui falhas, com riscos à saúde do consumidor.

Abstract The objective of this study was to analyze the perception of food handlers in relation to hygiene practices in the workplace and to correlate the findings with the results of bacteriological analyses and systematic observations in a University Restaurant in Rio de Janeiro. The perception of hygiene practices was assessed using a questionnaire with objective questions. Operational practices were analyzed through systematic observational research. The bacteriological investigation was divided into two steps to detect the presence of Coliforms at 45ºC, Sulphite-Reducing Clostridia, Coagulase-Positive Staphylococcus and Aerobic Mesophilic Heterotrophic Bacteria on hands, personal protective equipment and utensils. The results of the perceptions of handlers regarding personal hygiene, environmental hygiene and hygiene in the preparation of foods obtained mean scores of 86.11, 96.73 and 83.76, respectively. In the bacteriological investigation of hands and protective equipment, 61.36% of samples produced positive results for the bacteria surveyed. For utensils, 25% of samples gave positive results. The conclusion is that the service has flaws that pose health hazards to consumers.

Esponjas utilizadas em cozinha hoteleira: contaminação e métodos de desinfecção / Sponges used in hotel cooking: contamination and disinfection methods

Um dos mais relevantes problemas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), referente a surtos alimentares, é a contaminação cruzada. Desta forma, acredita- -se que a esponja de cozinha seja um possível vetor da contaminação microbiológica em alimentos. De fato não existem padrões de tempo de uso para esponjas e este pode ser um problema, pois estas são acondicionadas à temperatura ambiente em meio umedecido rico em matéria orgânica. Além de se conhecer o nível de contaminação microbiológica, é também necessário descobrir qual o melhor método de higienização, a fim de se manter a segurança microbiológica do local, prevenindo assim a contaminação cruzada e consequentemente a ocorrência de um surto de doença transmitido por alimentos. Foram utilizadas esponjas com 24 a 48 horas de uso regular na cozinha de uma UAN hoteleira, estas foram submetidas à contagem microbiológica e aos métodos de desinfecção: imersão em solução de hipoclorito por 15 minutos e em água fervente por 5 minutos. A carga microbiana das esponjas sem higienização analisadas foi de 4,29x105 UFC/cm² (± 1,2x105 UFC/cm²), das tratadas com hipoclorito foi 5,64x103 UFC/cm² (± 1,63x10³ UFC/cm²) e das submetidas à fervura foi 1,1x10-1 UFC/cm² (± 1,26x10-2 UFC/cm²). Diante destas análises é possível afirmar que a esponja é sim um vetor em potencial de contaminação microbiológica e que a imersão em água fervente é o processo de desinfecção mais eficiente, entre os avaliados neste estudo, para reduzir a carga microbiológica de esponjas de cozinha.